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移除书签PART3 超人气禽蛋菜
锦绣蒸蛋
时间：20分钟
口味：软嫩鲜咸
原料 鸡蛋3个，鲜虾仁、带子、火腿各20克，青椒、红椒各15克。
调料 葱末、姜末各5克，精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，白糖、胡椒粉各1/3小匙，水淀粉1大匙，香油1小匙，调和油2大匙。
准备工作
虾仁去除沙线，洗净、沥水；带子洗净，切成小丁。
火腿刷洗干净，切成丁；青椒、红椒去蒂、洗净，切成丁。
白糖、精盐、味精、鸡粉、胡椒粉放入碗中调成味汁。
鸡蛋打入碗中搅散，加入适量清水调匀成鸡蛋液。
倒入深盘中，用保鲜膜封好，放入蒸锅中。
置火上烧沸，转小火蒸5分钟，开盖后续蒸2分钟，取出。
制作步骤
锅置火上，加入调和油烧至四成热，下入葱末、姜末炒香。
放入虾仁、带子、火腿丁、青椒丁、红椒丁炒匀。
倒入调好的味汁煮沸，用水淀粉勾芡至浓稠。
淋入香油，均匀地浇在蒸好的鸡蛋糕上即可。
桂花鸭腿
时间：50分钟
口味：鲜甜香嫩
原料 带皮带骨肥鸭腿4个（约750克）。
调料 大葱、姜块各20克，精盐1/2大匙，桂花糖3大匙，料酒、调和油各2大匙。
准备工作
1 带皮带骨肥鸭腿择净绒毛，去掉杂质，放入清水中漂洗干净，捞出沥水。
2 放在案板上，用刀背轻轻拍至松软以便于入味（注意不要拍散碎）。
3 放入碗中，加入少许精盐、料酒和胡椒粉调拌均匀，腌渍片刻。
4 大葱去根和老叶，洗净、沥水，切成段；姜块去皮、洗净，切成片。
制作步骤
1 净锅置火上，加入清水烧沸，放入鸭腿焯烫一下，捞出冲净、沥水。
2 净锅复置火上，加入调和油烧至六成热，先下入葱段、姜片煸炒出香味。
3 再放入鸭腿，用旺火煸炒几分钟至鸭腿变色且收缩。
4 烹入料酒炒匀，然后加入适量清水烧沸，转小火炖30分钟。
5 捞出葱段和姜片不用，加入糖桂花、精盐炖至熟烂入味，出锅装盘即可。
香熏鸭肠
时间：35分钟
口味：脆嫩熏香
原料 鸭肠1500克，青椒丝、红椒丝、香菜段各25克。
调料 蒜蓉10克，精盐150克，味精3大匙，白糖2大匙，辣椒油1大匙，老汤6000克，酱料包1个（八角15克，肉蔻、砂仁、白芷、桂皮各10克，丁香、小茴香各5克，鲜姜、鸡油各50克），熏料1份（大米100克，白糖25克，茶叶15克）。
准备工作
1 鸭肠用淡盐水浸泡、洗净，捞出沥水。
2 锅中加入清水烧沸，放入鸭肠略焯，捞出冲净、沥水。
制作步骤
1 锅中加入老汤、酱料包、精盐、味精、白糖烧沸，放入鸭肠酱煮约25分钟，捞出沥干。
2 取一铁锅，均匀地撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖，架上铁箅子，放上鸭肠，盖严锅盖。
3 用旺火烧至锅中冒出浓烟，取出鸭肠，刷上一层香油，晾凉后切成小段。
4 放入碗中，加入辣椒油、蒜蓉、香菜段、青红辣椒丝拌匀，装盘上桌即可。
棒棒鸡丝
时间：25分钟
口味：鲜咸香辣
原料 鸡胸肉500克，莴笋50克。
调料 花椒、精盐、芝麻酱、香油各少许，白糖、陈醋各1/2小匙，辣椒油1小匙。
准备工作
1 莴笋去根，削去外皮，洗净，切成丝，放入沸水锅中略焯，捞出用冷水过凉，沥净水分。
2 鸡胸肉剔去筋膜，用清水洗净，放入清水锅中烧沸，再转小火煮约10分钟至熟，捞出晾凉。
3 放在案板上，用擀面杖轻轻敲打至鸡肉松软，再用手撕成丝状，放入碗中，加入香油拌匀。
制作步骤
1 莴笋丝加入少许精盐调拌均匀，码放在盘内垫底。
2 将鸡肉丝整齐地码放在莴笋丝上面。
3 芝麻酱加入少许煮鸡的汤汁、白糖、陈醋、花椒油、香油调匀。
4 浇淋在鸡肉丝上面，最后淋上辣椒油调拌均匀即成。
鸡蛋炒尖椒
时间：10分钟
口味：清香微辣
原料 鸡蛋4个，青尖椒100克，红尖椒50克。
调料 大葱5克，精盐1/2小匙，香油少许，葱油3大匙。
准备工作
1 鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅拌均匀成鸡蛋液。
2 青尖椒用清水洗净，沥去水分，去蒂及子，切成小片。
3 大葱去根和老叶，洗净、沥水，切成末。
4 红尖椒去蒂和子，洗净，取一半切成片，剩余红尖椒切成丝。
制作步骤
1 坐锅点火，加入葱油烧热，倒入鸡蛋液炒成蛋花，盛出沥油。
2 锅留少许底油，复置火上烧至六成热，先下入葱末和红尖椒丝炒香。
3 再放入青尖椒片和红尖椒片，用旺火快速翻炒至出香辣味。
4 然后加入精盐炒匀，放入炒好的鸡蛋花翻炒均匀，淋入香油，即可出锅装盘。
芥末鸭掌
时间：60分钟
口味：辛辣咸鲜
原料 鸭掌500克。
调料 大葱25克，姜片15克，精盐、芥末各1小匙，味精、白糖、料酒、白醋、调和油各1大匙。
准备工作
大葱去根和老叶，洗净，一半切成段，另一半切成细丝。
芥末放入碗中，加入少许沸水拌匀，盖上盖稍焖出香辣味。
鸭掌洗净，剥去黄膜，剁去掌尖，入沸水锅中焯烫一下。
捞出过凉，再放入清水锅中，加入料酒、葱段和姜片。
用旺火煮沸，再转中火煮熟，捞出用冷水泡透，切成块。
制作步骤
锅置旺火上，加入调和油烧至七成热，下入葱丝炒出香味。
倒入碗中稍焖，加入精盐、白醋、白糖、味精拌匀成味汁。
鸭掌码放入盘中，淋上调好的味汁和芥末糊拌匀即成。
蛋黄鸭卷
时间：4小时
口味：鲜香嫩滑
原料 鸭腿4只，咸鸭蛋黄200克。
调料 葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、花椒粉、玉米粉、鱼露、料酒、香油各适量。
准备工作
鸭腿洗净，用尖刀剔去骨头，再用清水漂洗干净。
表面剞上浅十字花刀，放在容器内，放入葱段、姜片。
加入料酒、精盐、鸡精、胡椒粉腌渍3小时，拣去葱姜。
腌好的鸭腿肉皮面朝下平铺在案板上，撒上一层玉米粉。
每个咸鸭蛋黄一切两半，摆成一字形，置于鸭腿肉上。
卷成卷，用打湿拧干的纱布裹起，再用线绳扎紧成生坯。
制作步骤
把加工好的鸭卷放入蒸锅蒸40分钟左右至熟。
取出鸭卷，上用重物压至冷却，使其固定成型。
食用时拆去包裹鸭卷的纱布，顶刀切成大片，码放在盘内。
鱼露、花椒粉、香油放入碗中调匀成味汁，上桌蘸食即可。
脆皮乳鸽
时间：3小时
口味：鲜咸酥香
原料 净乳鸽2只。
调料 五香料1大匙，葱末15克，姜末10克，花椒3克，精盐1小匙，料酒1大匙，脆皮酱、花椒油各适量。
准备工作
1 乳鸽去掉绒毛，剖腹后取出内脏和油脂，放入清水中漂洗干净。
2 捞出乳鸽，擦净内外水分，剁去脚爪，放在大碗内。
3 先用精盐、五香料、料酒把乳鸽内外擦透，再加入花椒、葱末、姜末腌渍2小时。
制作步骤
1 净锅置火上，加入卤水、酱油、少许精盐和腌渍乳鸽的味汁烧煮至沸，撇去浮沫和杂质。
2 放入乳鸽，改用小火酱煮20分钟至乳鸽熟烂，捞出擦去表皮水分，趁热在乳鸽表面刷上花椒油、脆皮酱。
3 净锅置火上，加入调和油烧至七成热，放入乳鸽冲炸一下，捞出。
4 待油温升至八成热，再放入乳鸽炸至外皮酥脆、呈金黄色时，捞出沥油，装盘上桌即可。
水晶鹌鹑蛋
时间：3小时
口味：鲜嫩咸香
原料 鹌鹑蛋10个，熟火腿粒15克，肉皮150克。
调料 葱末、姜末各15克，香油、料酒各1大匙，精盐1小匙，鸡汤500克。
准备工作
1 取10个调羹，先抹上香油，将鹌鹑蛋分别磕在调羹中，均匀地撒上少许精盐。
2 将盛有鹌鹑蛋的调羹摆入冷水蒸锅中，上火烧沸。
3 再改用旺火蒸5分钟至蛋熟，取出，用小刀挖出蒸好的鹌鹑蛋备用。
制作步骤
1 猪皮刮去油泥及绒毛，先用清水洗净，再改刀切成小条，放入清水锅中稍煮，取出后放入碗中。
2 加入葱末、姜末、料酒、精盐和鸡汤，入笼蒸至熟烂，取出后过细箩，去掉杂质，制成冻汁待用。
3 取一长盘，倒入1/3的冻汁，待凝结为薄薄一层时，均匀地摆上蒸好的鹌鹑蛋。
4 再加入剩余的冻汁，放入冰箱中冷藏至凝固，然后撒上熟火腿末点缀，即可上桌食用。
蛋包鸡肝
时间：25分钟
口味：鲜香爽口
原料 鸡肝500克，水发冬菇片、熟火腿块各50克，油菜段25克，冬笋丝20克，鸡蛋2个。
调料 葱丝、姜丝、精盐、料酒、卤汁、鸡清汤、调和油各适量。
准备工作
1 鸡肝剔去白色筋膜，放入淡盐水中浸泡并洗净血污，捞出沥净水分。
2 先片成大片，再切成丝，放入碗中，加入少许料酒和精盐拌匀。
3 鸡蛋磕入碗中打散成鸡蛋液，放入烧热的净锅内摊成蛋皮，取出，均分成16份。
制作步骤
1 净锅置火上烧热，加入调和油烧六成热，先下入葱丝、姜丝煸炒片刻出香味，再放入冬笋丝煸炒均匀。
2 再加入精盐、味精、料酒、鸡清汤，用旺火烧沸，然后放入鸡肝丝炒熟。
3 出锅倒入容器中晾凉成馅料，分别包入蛋皮中成蛋包鸡肝生坯。
4 放入盘中，用绿菜叶、火腿、冬菇点缀，入笼蒸5分钟，取出，淋上卤汁即可。
麻辣鸡腿
时间：60分钟
口味：咸香麻辣
原料 净鸡腿750克。
调料 大葱、姜块、蒜末各30克，花椒20克，精盐2小匙，味精、鸡精各1大匙，酱油、白糖各1小匙，豆瓣酱150克，鲜汤适量，调和油少许。
准备工作
1 鸡腿去除表面残毛，放入清水中浸泡并择洗干净，捞出沥水。
2 在表面剞上浅一字刀，以便于鸡腿入味，加入少许精盐和料酒拌匀。
3 大葱去根和老叶，洗净，切成葱花；姜块去皮、洗净，切成片。
制作步骤
1 净锅置火上，加入调和油烧至六成热，先下入豆瓣酱炒出香辣味。
2 再放入葱花、姜片、蒜末、花椒炒出浓香味，添入鲜汤烧沸。
3 撇去浮沫和杂质，加入精盐、味精、鸡精、酱油、白糖调匀成酱汁。
4 然后放入鸡腿烧沸，转小火酱烧20分钟至汤汁浓稠、鸡腿熟透时。
5 用旺火收浓味汁，淋入少许明油，出锅装盘即可。
酥香鸭块
时间：120分钟
口味：咸鲜酥嫩
原料 净子鸭1只（约1250克），面粉50克，鸡蛋3个，小苏打少许。
调料 大葱25克，姜块15克，椒盐1小碟，精盐1小匙，五香粉、花椒各少许，酱油、料酒各2大匙，淀粉5大匙，调和油1000克（约耗100克）。
准备工作
鸡蛋磕入碗中，加入精盐、淀粉、面粉和清水调匀成糊。
大葱去根、洗净，切成段；姜块去皮、洗净，用刀背拍松。
子鸭从背部剖开，去除内脏，剁去鸭爪、膀尖。
加入少许精盐、酱油、料酒、五香粉调匀，腌渍30分钟。
制作步骤
将鸭子沥干，放在大碗中，加入葱段、姜片、花椒拌匀。
放入蒸锅内干蒸约1小时，至鸭子熟嫩时，取出晾凉。
在鸭子内外均匀地涂抹上一层调好的鸡蛋浓糊。
锅中加油烧至六成热，下入子鸭炸5分钟至外皮呈金黄色。
捞出沥油，剁成条块，装入盘内，带椒盐一起上桌即可。
白云凤爪
时间：60分钟
口味：咸鲜香嫩
原料 鸡爪500克。
调料 花椒、甘草各10克，香叶5克，大葱1棵，姜1块，精盐2小匙，味精1大匙，鸡精4小匙。
准备工作
大葱去根、洗净，切成段；姜块去皮、洗净，用刀面拍碎。
葱段、姜块、花椒、甘草、香叶用纱布包裹好成调料包。
鸡爪清洗干净，放入沸水锅中焯烫一下。
捞出鸡爪，用冷水过凉，去除爪尖和老皮。
再放入清水锅中，用旺火煮约20分钟至熟，捞出洗净。
制作步骤
净锅置火上，添入清水2000克，放入调料包烧沸。
加入精盐、味精、鸡精，用小火煮45分钟成白卤汤。
捞出调料包，将白卤汤过滤，倒入干净容器内晾凉。
把煮熟的鸡爪放在白卤汤中浸卤至入味。
食用时捞出鸡爪，码放在盘内，再淋上少许卤汁即可。
汆鸭心花
时间：25分钟
口味：咸鲜嫩香
原料 鸭心10个，水发玉兰片25克，水发冬菇、火腿、黄瓜各15克，茭白50克。
调料 精盐、味精、料酒、姜汁、酱油、鸡汤各适量。
准备工作
1 鸭心洗净，先对半切开，再片成薄片，放入汤碗内，加入酱油、料酒抓拌均匀备用。
2 玉兰片洗净，切长方形片；冬菇洗净，剞上十字花刀；火腿切成长条片。
3 茭白去皮、洗净，切成长条片；黄瓜洗净，切成长条片。
4 坐锅点火，加入适量清水烧沸，分别放入茭白、玉兰片、冬菇焯烫一下，捞出沥干，装入大汤碗。
制作步骤
1 汤锅置火上，加入鸡汤，下入鸭心煮至八分熟，捞入大汤碗内。
2 锅中加入鸡汤烧开，放入黄瓜片、姜汁、精盐、味精烧沸，起锅盛入大汤碗内即可。
纸包蒜香翅
时间：90分钟
口味：鲜嫩蒜香
原料 净鸡翅中12只，锡纸2张。
调料 蒜蓉50克，花椒5克，精盐、五香粉各1大匙，芥末、味精各1/2小匙，料酒100克，调和油1000克（约耗50克）。
准备工作
1 花椒择洗干净，入锅炒出香味，出锅压成粉末，加入精盐调匀成椒盐。
2 鸡翅中择净绒毛，洗净、沥干，用小刀把鸡翅中扎穿（或在鸡翅中表面剞上一字花刀）。
3 放入盆中，加入料酒拌匀，再放入五香粉、芥末、精盐调拌均匀。
4 然后放入蒜蓉、味精及少许清水拌匀，腌渍1小时至鸡翅中入味，捞出沥干。
制作步骤
1 锡纸放在案板上，放上腌渍好的鸡翅中，卷起并包好成锡纸包。
2 净锅置火上，加入调和油烧至七成热，放入包好锡纸的鸡翅中。
3 用小火炸约5分钟至鸡翅中熟透，捞出沥油，码放入盘中，随椒盐上桌即可。
柠汁煎鸭脯
时间：25分钟
口味：酥脆酸香
原料 鸭胸肉300克，鸡蛋2个，柠檬1个。
调料 精盐1小匙，白醋、料酒各1大匙，吉士粉2小匙，西柠汁3大匙，白糖、水淀粉、调和油各2大匙。
准备工作
1 鲜柠檬用清水洗净，擦净表面水分，切成半圆形薄片。
2 鸭胸肉去掉鸭皮，用清水洗净，沥去水分，片成0.3厘米厚的大片。
3 放在案板上，用刀背略捶至松软，放入碗中，加入少许精盐拌匀。
4 再加入吉士粉、料酒拌匀并腌渍入味，磕入鸡蛋，加入水淀粉拌匀。
5 鸭肉片放入冰箱中静置5分钟，取出轻轻调拌一下。
制作步骤
1 净锅置火上，加入调和油烧至六成热，放入鸭肉片煎至两面呈金黄色时。
2 取出鸭肉片，切成长条状，整齐地码放在盘内，四周围放上柠檬片。
3 净锅置火上烧热，加入西柠汁、白醋、白糖、精盐和适量清水烧沸。
4 撇去浮沫和杂质，用水淀粉勾浓芡，出锅浇在鸭肉片上即可。
蘑菇炖鸡
时间：60分钟
口味：软嫩浓香
原料 子鸡1只（约1000克），榛蘑75克。
调料 葱段、蒜片、姜片、花椒、八角各少许，精盐、味精各1/3小匙，白糖1大匙，料酒、酱油各3大匙，调和油2大匙，清汤适量。
准备工作
1 榛蘑用清水浸泡至软，反复洗净，捞出沥水，放入碗中。
2 加入少许葱段、姜片、清水，上屉用旺火蒸10分钟，取出。
3 子鸡去掉嗉子、内脏，切去鸡尖，剁去鸡爪，用清水洗净，剁成小块，加入少许料酒拌匀。
4 锅中加入清水烧沸，放入鸡肉焯透，捞出冲净，沥干水分。
制作步骤
1 净锅复置火上，加入调和油烧至八成热，下入葱段、姜片和蒜片，用旺火爆炒片刻出清香味。
2 放入鸡块炒至鸡肉紧缩，烹入料酒，放入八角、花椒炒匀。
3 再放入榛蘑翻炒片刻，加入酱油、白糖、精盐、清汤烧沸。
4 转小火炖至熟烂，拣去花椒、八角，加入味精，出锅装碗即可。
香酥鸡翅
时间：40分钟
口味：脆嫩酥香
原料 鸡翅中600克，鸡蛋2个。
调料 精盐、小苏打各少许，淀粉3大匙，面粉2大匙，白醋1小匙，料酒、熟猪油各1大匙，卤水1500克，调和油1000克（约耗50克）。
准备工作
鸡蛋磕入碗中搅匀，加入精盐、白醋和小苏打调拌均匀。
再加入面粉、淀粉和熟猪油调匀成脆皮糊。
鸡翅中去净绒毛，洗净，沥去水分，加入料酒调拌均匀。
放入沸水锅中焯烫2分钟，捞出沥干水分。
制作步骤
锅中加入卤水和清水烧沸，撇去浮沫，放入鸡翅中。
用小火煮约20分钟至熟，离火后在原汁中浸泡入味，捞出。
沥净水分，放入脆皮糊中调拌均匀，挂匀脆皮糊。
锅中加入调和油烧至七成热，逐一下入鸡翅中。
炸至呈金黄色时，捞出沥油，码放入盘中即可。
宫保鸡丁
时间：15分钟
口味：咸鲜微辣
原料 鸡胸肉300克，花生米50克，冬笋25克，水发冬菇15克，干辣椒5克，鸡蛋清1个。
调料 花椒10粒，葱末、姜末各5克，精盐、味精、香油各少许，料酒2小匙，白糖、酱油、水淀粉各4小匙，调和油500克（约耗50克）。
准备工作
鸡胸肉剔去筋膜，洗净，切成1厘米见方的丁。
放入碗中，加入少许精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。
花生米入四成热的油锅内炸酥，捞出沥油，晾凉、去皮。
冬笋洗净，切成小丁；水发冬菇去蒂、洗净，也切成丁。
一起放入沸水中焯烫、捞出；干辣椒去蒂，切成小段。
制作步骤
锅中加油烧至五成热，放入鸡肉丁滑至肉色变白，捞出。
锅留底油烧热，下入葱末、姜末、辣椒和花椒煸出香味。
放入冬笋丁、冬菇丁、鸡肉丁略炒，再加酱油、料酒、白糖。
调入味精，用水淀粉勾芡，撒花生米，淋入香油即可。
菊花鸡胗
时间：20分钟
口味：鲜嫩清香
原料 鲜鸡胗500克。
调料 葱段、姜片各10克，精盐、味精、白醋各1小匙，胡椒粉少许，料酒、酱油各2小匙，调和油适量。
准备工作
1 鲜鸡胗去掉黄色油脂和杂质，在表面剞一小口，掏出鸡内金。
2 把鸡胗先放入淡盐水中浸泡5分钟，捞出鸡胗，换清水漂洗干净，捞出鸡胗，沥净水分备用。
3 在鸡胗内侧剞上均匀的十字花刀，再切成大小均匀的块。
制作步骤
1 把鸡胗块放入盆内，加入葱段、姜片、料酒、胡椒粉和少许精盐调拌均匀，腌渍10分钟。
2 炒锅置旺火上，加入调和油烧至八成热，放入鸡胗炸约30秒钟至熟。
3 捞出鸡胗沥油，趁热加入酱油、白醋、精盐、味精拌匀并调好口味，码盘上桌即可。
煎鹌鹑
时间：40分钟
口味：鲜嫩脆香
原料 鹌鹑4只，鲜豌豆苗300克，嫩香菜段25克。
调料 葱段15克，姜块10克，精盐、味精各1/3小匙，白糖、香油各2小匙，酱油1/2小匙，调和油适量。
准备工作
1 鹌鹑去除内脏和杂质，用清水漂洗干净，捞出沥净水分，劈成两半。
2 在鹌鹑胸脯侧骨骼处剞上纵横刀纹，放入料酒、酱油、葱段、姜块腌渍入味。
3 碗中放入辣酱油、料酒、白糖、香菜段、胡椒粉、味精调成味汁。
制作步骤
1 炒锅置火上，加入调和油烧至七成热，下入择洗干净的豌豆苗煸炒片刻。
2 再加入少许精盐、白糖、味精，旺火快速翻炒至熟，出锅围在盘边待用。
3 炒锅洗净，加入调和油烧至六成热，将鹌鹑逐块放入锅内，用小火煎熟。
4 倒出余油，再烹入调好的味汁，淋入香油，出锅装入盛有豆苗的盘中，上桌即可。
泡椒鸭血
时间：15分钟
口味：香辣软嫩
原料 鸭血1盒（约300克），泡椒50克。
调料 葱末、姜末、蒜末各5克，精盐、味精、胡椒粉各1/3小匙，水淀粉1大匙，猪骨汤3大匙，辣椒油、调和油各1/2大匙。
准备工作
1 鸭血取出，切成小丁，放入沸水锅中焯烫至熟透，捞出沥干。
2 泡椒用清水洗净，切成小段。
制作步骤
1 锅中加入辣椒油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末炒出香味。
2 再放入鸭血、猪骨汤，加入精盐、味精、胡椒粉翻炒均匀。
3 然后用水淀粉勾薄芡，淋入明油，出锅装盘即可。
腰果鸡丁
时间：25分钟
口味：鲜嫩清香
原料 鸡胸肉200克，腰果50克，蛋清25克，豌豆粒20克。
调料 葱末、姜末、蒜末各2克，精盐、味精各1/2小匙，料酒1小匙，花椒水2小匙，水淀粉1大匙，鸡汤100克，调和油500克（约耗25克）。
准备工作
1 锅中加入调和油烧至四成热，下入腰果炸熟，捞出沥油。
2 豌豆粒洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥水。
3 鸡胸肉剔去筋膜，洗净，表面剞上浅十字花刀，再切成1厘米大小的方丁，放入大碗中，加入少许精盐、鸡蛋清和水淀粉抓匀上浆。
制作步骤
1 净锅置火上，加入调和油烧热，放入鸡肉丁滑散、滑熟，捞出沥油。
2 锅中留底油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炝锅出香味。
3 再加入鸡汤、精盐、味精、料酒、花椒水烧沸。
4 放入鸡肉丁和豌豆粒翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋入明油，撒上炸好的腰果炒匀，出锅装盘即成。
蒜香炸子鸡
时间：2.5小时
口味：酥脆咸香
原料 鸡腿肉400克，芹菜25克。
调料 蒜瓣15克，姜片10克，大蒜汁150克，精盐、味精各1小匙，嫩肉粉少许，淀粉2大匙，调和油1000克。
准备工作
蒜瓣去皮、洗净，放在小碗里，加入少许清水捣烂成蓉。
锅中加入少许油烧热，放入蒜蓉煸炒上色并出香味，盛出。
芹菜择洗干净，入沸水中焯烫一下，捞出沥水，切成小粒。
鸡腿肉去皮、洗净，沥净水分，切成3厘米大小的块。
放入碗中，加入大蒜汁、芹菜粒、姜片拌匀，腌渍2小时。
取出冲净杂质，用干布擦干水分，再放入干净容器内。
加入精盐、味精、嫩肉粉、淀粉及少许调和油腌渍入味。
制作步骤
锅中加入调和油烧至四成热，放入鸡腿块炸至上色，捞出。
待油温升至九成热时，再放入鸡腿块炸至熟透，捞出沥油。
把鸡块放入大盘中，撒上炒好的蒜泥即可。
口水童子鸡
时间：60分钟
口味：鲜香麻辣
原料 净子鸡1只（约1000克），芝麻25克。
调料 蒜瓣25克，葱段、姜片、八角、花椒、胡椒、蒜泥、味精、白糖、花生酱、料酒、酱油、陈醋、花椒油各适量，精盐2小匙，红油1小匙。
准备工作
蒜瓣去皮、洗净，放在碗内捣烂成蓉，加入少许精盐拌匀。
芝麻洗净，沥去水分，放入净锅内炒熟，倒入盘内晾凉。
净子鸡去除嗉子、内脏，剁去鸡尖和鸡爪，洗涤整理干净。
锅中加入清水烧沸，放入子鸡焯烫一下以去除血水，捞出。
再放入冷水盆内浸泡10分钟，捞出沥去水分。
制作步骤
子鸡放入盆中，加入八角、花椒、姜片、葱段、胡椒拌匀。
再加入料酒、精盐及适量清水拌匀，腌渍入味，取出洗净。
放大碗中，上屉用旺火蒸20分钟，取出晾凉，入冰箱冷藏。
取出后剁成条块，放入碗中，加花生酱、白糖、蒜蓉稍拌。
再加红油、酱油、味精、陈醋、花椒油拌匀，撒芝麻即可。
菠萝拼火鹅
时间：25分钟
口味：鲜嫩甜香
原料 火鹅（烤鹅）1大块（约750克），菠萝500克，青椒、红椒各15克。
调料 蒜末、香油、水淀粉、调和油各少许，白糖1小匙，精盐、香醋各1/2小匙。
准备工作
1 菠萝切掉两端，削去外皮，取净菠萝果肉，改刀切成大小均匀的片。
2 放入盆中，加入清水和少许精盐调拌均匀，浸泡片刻。
3 火鹅剔去骨头，取净火鹅肉，改刀切成厚片，与菠萝片一起摆入盘中。
4 青椒、红椒分别去蒂、去子，用清水洗净，沥净水分，切成细末。
制作步骤
1 净锅置火上，加入调和油烧热，先爆香蒜末、青椒末和红椒末。
2 再加入白糖、香醋和适量清水烧沸，用水淀粉勾芡，制成调味汁。
3 将调味汁淋在拼摆好的火鹅和菠萝块上，再淋入香油即可。
鱼香鸡茄煲
时间：30分钟
口味：鲜咸辣香
原料 净鸡腿300克，茄子150克。
调料 葱末、姜末、蒜末各少许，辣豆瓣酱1大匙，白糖、米醋各1/2小匙，淀粉、水淀粉各1小匙，酱油、料酒各2大匙，调和油适量。
准备工作
1 鸡腿洗净，剁成小块，放入碗中，加入酱油、料酒、淀粉腌渍10分钟。
2 茄子去蒂，削去外皮，放入清水中浸泡并洗净，捞出沥净水分，改刀切块。
制作步骤
1 净锅置火上，加入调和油烧至六成热，放入鸡腿炸成金黄色，捞出沥油。
2 待锅内油温升高后，再放入茄子块冲炸至软，捞出茄子块，沥油。
3 原锅中留底油，复置火上烧热，先爆香姜末、蒜末，再放入鸡腿、茄子。
4 加入酱油、料酒、辣豆瓣酱、白糖、米醋和适量清水。
5 旺火烧沸后转小火烧焖约10分钟至浓香，然后用水淀粉勾芡，撒上葱花即可。
蚝油凤爪
时间：120分钟
口味：咸鲜浓香
原料 鸡爪500克。
调料 葱段25克，姜块15克，陈皮、八角、花椒粉、蚝油、精盐、鸡精、老抽、白糖、料酒、胡椒粉、清汤、香油、调和油各适量。
准备工作
1 鸡爪剥去外层老皮，斩掉趾尖，放入清水中漂洗干净，捞出沥水。
2 鸡爪放入碗内，加入少许老抽拌匀上色，晾干备用。
3 锅中加油烧热，放入鸡爪炸至金红，捞出鸡爪，放入清水中浸泡1小时，捞出沥去水分。
制作步骤
1 将鸡爪放入碗中，先加入葱段、姜块、白糖、鸡精、料酒拌匀，再加入老抽、清汤、八角、陈皮、花椒粉，入蒸锅用旺火蒸熟，取出。
2 净锅置火上，滗入蒸鸡爪的汤汁，放入少许料酒、清汤、蚝油烧沸。
3 再放入鸡爪、胡椒粉，用小火酱焖几分钟，用水淀粉勾芡，淋上香油，装盘即可。
酒糟鸭信
时间：24小时
口味：鲜嫩糟香
原料 鸭舌500克。
调料 葱段、姜块各20克，香叶5克，丁香3粒，八角2粒，精盐、料酒各3大匙，味精、白糖各2小匙，糟卤汁100克。
准备工作
1 鸭舌刮净杂质，放入清水中洗涤整理干净，捞出沥水。
2 锅置火上，加入清水、少许精盐、葱段和料酒烧煮至刚沸，放入鸭舌用小火煮至熟嫩，捞出用冷水冲凉，沥去水分。
制作步骤
1 净锅复置火上，加入适量清水，放入香叶、八角、丁香煮出香味。
2 再加入葱段、姜块、精盐、料酒、白糖，用小火熬煮约15分钟成味汁。
3 过滤去掉杂质，倒入干净容器中晾凉，再加入糟卤汁调匀成糟味汁。
4 将煮熟的鸭舌放入糟味汁中调拌均匀，盖上容器盖，置于阴凉通风处。
5 浸卤约24小时至鸭舌入味，食用时捞出，装盘上桌即可。
酱爆鸡丁
时间：25分钟
口味：酱香浓郁
原料 鸡胸肉500克，鲜竹笋75克，鸡蛋清1个。
调料 葱末5克，姜末3克，精盐、味精、香油各少许，白糖、酱油、水淀粉各4小匙，甜面酱2大匙，料酒2小匙，调和油500克（约耗50克）。
准备工作
鲜竹笋去根和外皮，洗净，切成小段。
锅中加入清水烧沸，下入竹笋段焯烫一下，捞出沥干。
鸡胸肉去除筋膜，洗净，切成1厘米见方的丁。
放入碗中，加入精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。
制作步骤
锅中加油烧至四成热，放入鸡丁滑至肉色变白，捞出沥油。
锅留底油烧至四成热，放入甜面酱用小火炒散。
烹入料酒，下入葱末、姜末煸炒出香味。
再加入酱油、白糖、竹笋段翻炒均匀。
用水淀粉勾芡，放入鸡丁颠炒几下，使酱汁包裹匀鸡丁。
转旺火，加入味精炒匀，淋入香油，即可出锅装盘。
碎米鸡丁
时间：25分钟
口味：咸鲜微辣
原料 鸡胸肉250克，花生米50克，泡红辣椒（剁碎）25克，鸡蛋清1个。
调料 葱末、姜末各10克，蒜末5克，精盐、鸡精、白糖、淀粉、白醋、酱油、高汤、调和油各适量。
准备工作
鸡胸肉剔去筋膜，洗净，切成1厘米大小的丁。
放入碗中，加入淀粉、蛋清、精盐拌匀，腌渍入味。
白糖、酱油、鸡精、白醋、精盐、高汤、水淀粉调成芡汁。
花生米放入碗中，加入清水浸泡至软，捞出剥去外皮。
锅中加入调和油烧热，放入花生米炸至熟脆，捞出沥油。
将炸熟的花生米晾凉，放在案板上，用擀面杖压成碎粒。
制作步骤
锅中加入调和油烧热，放入鸡肉丁炒至变色。
再加入泡辣椒末、姜末、蒜末炒出香辣味。
然后烹入调好的芡汁，旺火快速翻炒均匀。
撒上葱末、花生碎粒翻炒均匀，即可出锅装盘。
烩鸭掌
时间：60分钟
口味：鲜嫩软烂
原料 鸭掌10只，青菜100克，净冬笋、水发冬菇各15克，虾子5克。
调料 葱段、姜块各10克，精盐1/2小匙，水淀粉2小匙，鸡清汤300克，料酒、熟鸡油、调和油各1大匙。
准备工作
1 鸭掌漂洗干净，放入清水锅中，用小火煮约30分钟至熟，捞出鸭掌，放入冷水中凉透，再从掌背剔去骨头，去净骨节。
2 青菜去根和老叶，取青菜心，洗净后切成4瓣，放入沸水锅内焯烫一下，捞出。
3 净冬笋洗净，切成小片；水发冬菇去蒂，用清水洗净，切成小块。
制作步骤
1 净锅置火上，加入调和油烧六成热，先加入葱段和拍碎的姜块拍碎煸炒片刻出香味，烹入料酒炒拌均匀。
2 再加入虾子，旺火炒出香味，添入清汤，放入鸭掌、笋片和水发冬菇块。
3 再转小火烧烩几分钟，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油，出锅装盘，用青菜心围边即可。
酸菜炖烤鸭
时间：40分钟
口味：软烂咸鲜
原料 酸菜1棵，烤鸭1/2只，粉丝1把。
调料 葱段、姜片、花椒、八角、精盐、腐乳、姜醋汁、辣椒油、清汤各适量。
准备工作
1 烤鸭去掉鸭头、鸭脖，剁成长5厘米、宽2厘米的条。
2 酸菜去根，剥去外层老帮，用清水浸泡片刻并洗净，捞出沥水，切成细丝。
3 锅中加入清水烧沸，放入酸菜丝快速焯烫一下，捞出过凉、沥水。
4 粉丝剪成小段，放在温水盆中泡软，捞出沥水；腐乳加入腐乳汁调匀成蓉，放入小碟中；辣椒油、姜醋汁分放在小碟中。
制作步骤
1 取紫砂气锅1个，先放入蒸锅中蒸热，取出后码放好酸菜、烤鸭条和粉丝段。
2 再加入精盐、花椒、八角、葱段、姜片，添入适量的清汤并盖严气锅盖。
3 置旺火上炖至熟烂，随带辣椒油、腐乳汁、姜醋汁味碟一起上桌即可。
三仙鹅掌
时间：30分钟
口味：鲜香嫩滑
原料 鹅掌12只，油发猪肉皮100克，蛋饺10个，虾米15克，小青菜心6棵。
调料 葱花、姜末、精盐、味精、料酒、鲜汤、调和油各适量。
准备工作
1 把鹅掌用清水浸泡并洗净，捞出后放入清水锅中，旺火烧沸后改用中小火煮约40分钟至鹅掌熟嫩，捞出鹅掌晾凉，拆去骨头。
2 把油发猪肉皮放入温水中浸泡至软，捞出猪肉皮，刮洗干净，切成小块；虾米用沸水泡软。
3 小青菜心洗净，放入沸水锅中略烫，捞入凉水中浸凉。
制作步骤
1 净锅置火上，加入调和油烧六成热，先下入葱花、姜末炝锅出香味，再放入鹅掌略炒一下。
2 再加入料酒炒出香味，倒入鲜汤和虾米调匀，用大火煮沸，盖上盖，转小火焖约10分钟。
3 然后放入猪肉皮、蛋饺、小青菜心、精盐、味精续烧4分钟，出锅装碗即可。
蛋黄山药
时间：30分钟
口味：咸鲜香甜
原料 咸鸭蛋黄3个，山药300克。
调料 葱花5克，精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉、香油各1/3小匙，淀粉3大匙，调和油适量。
准备工作
1 山药洗净，放入蒸锅中蒸至八分熟，取出去皮，切成小条。
2 锅中加入适量清水烧沸，放入山药条焯烫一下，捞出沥干，拍匀淀粉。
3 咸鸭蛋黄放入蒸锅中蒸熟，取出晾凉，碾成碎末。
制作步骤
1 坐锅点火，加入调和油烧热，下入山药条炸熟，捞出沥干。
2 锅中留底油烧至六成热，先下入咸鸭蛋黄炒散。
3 再加入精盐、味精、胡椒粉、香油调好口味。
4 然后放入山药条翻挂均匀，装入盘中，撒上葱花即可。
